114.两道菜

    中餐历史源远流长，八大菜系更是此间代表。

    早在商周时期，华夏的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成华夏传统饮食的“八大菜系”。

    而家常菜，又是八大菜系的基础，几乎所有的菜系最初都是从家常菜一点点升华而成的。

    而这其中，又尤以鲁菜最为重要。

    很多人可能觉得鲁菜和其他菜系无甚区别，这种想法，当然是大错而特错的。

    这么说吧，如果非要说八大菜系和家常菜的区别，那就是家常菜-鲁菜-另外七大菜系，家常菜是基础，鲁地又自古都是汉民族文化的核心地带，所以鲁菜被称作八大菜系之首，只因它是最早出现的菜系，以及影响力最大的菜系。简而言之，所有炒菜前加入葱姜蒜等调味品进行炝锅和爆炒的方式，都是从鲁菜之中传出来的。

    靳霄今天准备做的这道家常菜，其实就和鲁菜有很大的渊源，或者说，这道菜的技法，就是标准的鲁菜手段。

    过油肉！

    华夏传统菜肴，大江南北都能看到这道菜的身影。

    当然这道菜最有名气的地方，还在西晋省。

    过油肉是西晋省最著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一，较著名的有北云、南平等城市的过油肉，其中有一道“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

    市场经济以来，凡是经营西晋饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的西晋地方特色。

    另外，西晋过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉。这里的台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。

    北云市的人喜欢吃过油肉，只要是宴席，这道菜基本上就不会缺席，在西晋的地位可以说是极高。

    这道菜的难度，可以说是不大不小，不难不易。

    今天家里做了十几道菜，各种材料都很丰富，靳霄随便翻了翻，就找到了一块还没有处理的猪里脊肉，另外诸如冬笋，木耳，黄瓜，淀粉，鸡蛋等材料也都齐全。还有大蒜，香醋，花椒，小葱，酱油，姜，盐，黄酒，味精，香油等调味料也是一应俱全。

    靳霄迅速把自己需要的材料准备齐全，然后开始处理里脊肉。去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。这个过程，靳霄完全没有任何迟疑，下刀速度极快，切出来的肉平整干净，没有一丝丝的破损和连挂。

    二婶在旁边看着，不说别的，光是这会儿一手刀工，已经足以证明靳霄的实力了。

    切好肉片，还需要腌制，腌制也简单，加入一颗蛋清，几勺清水，一勺白酒，还有一小把淀粉。然后开始抓揉，这个过程，有三个目的。

    其一，是给肉上劲，这样肉才不容易变得松散，影响口感。其二，是为了让肉吃水，通过抓揉，将水分揉进肉里，这样做出来的肉才会嫩。第三个目的是挂浆，一会儿肉要下油锅的，挂浆可以锁住肉里的水分，让肉在油锅里不会被炸干。

    处理好肉之后，开始处理其他食材。冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片；姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

    把切好抓揉之后的的肉片放碗中，花椒、酱油、盐拌匀腌渍片刻。

    冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

    炒锅上旺火，宽油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，肉片变色后迅速出国。炒锅再放回火上，将大部分的油捞出去，剩一些底油，然后放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋上一些熟油即可出锅。

    “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

    肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

    此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

    不过很可惜，如今的人啊... -->>
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