第226章 上马饺子下马面

p;   有了这一油一水，后头不论荤素馅儿，都好调了。

    唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。

    鸡蛋随便搅搅，趁着油冒烟就下锅，在锅底迅速搅散。

    没到凝固，手就不停，没几下，锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。

    做馅的蛋花讲究不嫩不老。

    嫩过头易腥，要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子，又硬了口感。

    所以看着差不多，唐磊就都捞了出来，摊一边晾凉。

    再把韭菜剁了。

    剁完韭菜，还要加一把虾皮。

    虾皮这东西没法单看，就一层壳，吃着磕碜。

    但切的碎碎的拌进韭菜，就是提香增鲜的好东西。

    有些讲究的饺子馆一次做的量多，这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。

    鸡蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的时候了。

    很多自家做素饺子，馅刚调的时候还好，没包完就开始大出水。

    煮好咬一口，绿叶发黄，饺子里头水乎乎的，皮馅分离，影响口感。

    因为素菜一遇盐就出水。

    所以要在加盐之前，先往韭菜里倒一层香料油，拌匀乎。

    油封着菜，锁住了水，也就保住了青翠鲜嫩的颜色。

    就像女士不管化不化妆，总会早晚涂个水乳，锁水保湿什么的。

    一些水分更多的菜，比如芹菜丁，还要提前焯水。

    大白菜这种出水重灾区，更是要焯完再挤掉点水分，再拌油。

    唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺盐。

    韭菜鸡蛋馅儿就好了。

    韭菜味香，加太多香料，反倒败坏它的本味了。

    但肉馅就不一样了。

    唐磊这边收拾完素馅，再一看旁边，赶紧叫停。

    “可以了小叶！”

    再剁案板又保不住了！

    叶莲娜意犹未尽的放下刀：“好吧，熟悉的感觉真好啊！”

    唐磊选择性忽略了后半段，把肉馅装起来。

    这肉馅，不管是饺子还是包子饼，都讲究一个三分肥，七分瘦。

    有点油水，不腻不柴。

    唐磊往肉馅里加上盐，胡椒粉，切碎的葱姜，一点伏特加去腥，一点生抽提现。

    放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。

    曾几何时，他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……

    难顶啊，果然，他也被生活磨平了棱角。

    这几样往肉里拌匀乎，就可以加上早就泡好的香料水了。

    水不用太多，略倒一些，然后下手按着肉馅，顺时针搅拌。

    等搅到肉馅出了一点胶感，香料水就完全吃进了肉里。

    这样的肉馅，不仅软弹有韧劲，煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。

    最后再加一层香料油，肉馅就油润喷香了。

    唐磊准备做大葱猪肉，所以拌好又加了葱。

    其实只要这肉馅调好了，几乎就白搭。

    放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。

    三鲜就更好调了。

    猪肉韭菜都拌的有现成的，再加点虾仁就完了。

    三种馅准备好，唐磊把和好的面拿出来，切成小块小块的面剂。

    一手拿擀面杖，一手招呼后厨外头。

    “来几个没事的想吃的！”

    “包饺子咯！”